کاربرد شیرین کننده‌های بر پایه ذرت، در صنایع شیرینی

میلاد پرو و مهدی جعفری اصل (واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام)
ذرت حاوی مقدار زیادی نشاسته می‌باشد که این نشاسته را می‌توان با استفاده از روش‌های آنزیمی تبدیل به شیرین کننده‌های مایع مانند شربت گلوکز و شربت فروکتوز کرد. این شیرین کننده‌ها به دلیل مزایای منحصر به فردی که دارند می‌توانند در محصولات مختلف غذایی به عنوان جایگزین شکر مورد استفاده قرار گیرند. شرکت‌های قنادی یکی از بزرگترین مصرف کنندگان شربت گلوکز و فروکتوز می‌باشند. به دلیل مزایای مختلفی که این محصولات در مقایسه با شکر دارند، کاربرد آنها در این صنعت گسترده شده است.
کاربرد شیرین کننده‌های بر پایه ذرت، در صنایع شیرینی
از مزایای شربت گلوکز و فروکتوز می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
•کنترل کریستالیزاسیون شکر در محصولات
•کاهش جذب آب در محصول
•افزایش مقاومت در برابر جریان سرد 
•تسهیل فرآیند تولید
•اصلاح میزان شیرینی
•بهبود بافت
کنترل کریستالیزاسیون شکر در محصولات

کریستالیزاسیون شکر

در بعضی از محصولات، ایجاد کریستال شکر مطلوب می‌باشد. در این محصولات برای اینکه کریستال شکر ریز تشکیل شود، شربت گلوکز اضافه می‌گردد. از سوی دیگر، در بعضی از محصولات بوجود آمدن کریستال شکر سبب ایجاد بافت شنی خواهد شد، از این رو استفاده از شربت گلوکز و یا فروکتوز سبب افزایش حلالیت شکر می‌شود و در نتیجه از تشکیل کریستال شکر جلوگیری خواهد شد.
کاهش جذب آب در محصول
در کشورهایی که میزان رطوبت هوای آنها بالا است، می توان از شربت‌هایی مانند شربت مالتوز در تهیه محصولات قنادی استفاده کرد.
افزایش مقاومت در برابر جریان سرد
جریان سرد هنگامی رخ می‌دهد که یک محصول در طول زمان (حین نگهداری) دچار تغییر شکل می‌گردد و اغلب تحت تأثیر دما و رطوبت قرار می‌گیرد. یک نمونه از جریان سرد را می‌توان در محصولات حاوی چربی مانند شکلات مشاهده کرد. در دمای پایین، چربی جامد است اما در دمای بالا مایع می‌شود. با استفاده از شربت گلوکز می‌توان قوام محصول را افزایش داد و از جریان سرد جلوگیری کرد.
تسهیل فرآیند تولید
گاهی اوقات حین تزریق شکلات از قیف تغذیه به داخل قالب، به دلیل بالا بودن خاصیت کشسانی، یک دنباله‌ای از شکلات از قیف آویزان می‌شود که مطلوب نیست، زیرا سبب بد شکل شدن شکلات تزریق شده به داخل قالب می‌شود. معمولاً با انتخاب یک شربت مناسب مانند شربت حاوی مالتوز بالا، این مشکل تقلیل می‌یابد. البته رطوبت مخلوط نیز بر این قضیه تأثیر می‌گذارد.
اصلاح میزان شیرینی 
از آنجائیکه شربت گلوکز شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد (البته فروکتوز و شربت فروکتوز شیرینی بیشتری دارند) با افزودن آن به محصول می‌توان تا حدی از شیرینی آن کاست. اما با این وجود، این کاهش در شیرینی منجر به ظهور سایر طعم‌های جزئی دیگر می شود که در غیر این صورت توسط شیرینی شکر مخفی خواهند ماند.
بهبود بافت
با استفاده شربت‌های حاصله از ذرت می‌توان بافت محصولات قنادی را تغییر داد. برای مثال، یک شربت با DE پایین، محصولی جویدنی‌تر تولید خواهد کرد و اگر در ژله پکتینی از شربت گلوکز DE 63 استفاده شود، محصولی نرم‌تر در مقایسه با شربت گلوکز DE 42 تولید خواهد کرد.
 
۳ اسفند ۱۳۹۷ ۱۳:۳۷
تعداد بازدید : ۱۵۱
کد خبر : ۲۷

نظرات بینندگان


تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید